Pannenkoeken, maar dan anders!

Vandaag kocht ik een kist courgettes, Nederlandse oogst. Heerlijk, voor in de soep of om te roerbakken. Maar de kinderen hadden een ander plan, pannenkoeken! Ja, zij weten inmiddels een heel lekker recept voor courgette pannenkoekjes, van Amber Albarda (uit haar kookboek Eet jezelf mooi, slank en gelukkig). Een aanrader!

En omdat het buiten toch geen zwembad weer is, doken we de keuken in. Dit is het recept (voor ongeveer 16 stuks).

Ingrediënten

80 ml (amandel) melk
250 gram rauwe courgette, geraspt of in de keukenmachine fijngemalen (geschild als je liever lichtgroene pannenkoekjes wilt)
3 eieren
mespunt zout
3 eetlepels ahorn- of agavesiroop
1 flinke theelepel kaneelpoeder
180 gram boekweitbloem*
3 theelepels bakpoeder
olijfolie of boter

*Boekweit is geen graan maar een kruid. Het heeft minder effect op je bloedsuikerspiegel dan tarwe. Je kunt het kopen bij de natuurwinkel.

Bereiding

Pureer de melk, courgettes, eieren, zout, siroop en kaneel in de blender of met een staafmixer tot een dik vloeibaar geheel. 
Voeg bloem en bakpoeder toe. 
Verwarm een beetje olie of boter in een koekenpan en schep hierin 4 kleine hoopjes beslag. 
Bak de pannenkoeken op middelhoog vuur aan beide kanten ongeveer 2 minuten.
Serveer ze met een beetje siroop of eet ze gewoon zo.

Variatie

De pannenkoekjes zijn zowel warm als koud lekker, en bij ons favoriet voor in de lunchtrommel mee naar school. Maar ook als gezond ontbijt in plaats van brood zijn ze ideaal, of bij het avondeten, in plaats van aardappelen of pasta. Wees creatief, je kunt in plaats van courgettes bijvoorbeeld ook wortels gebruiken, of appels of banaan!